di Alessandro Lotti

Quando ero bambino alla fine di ogni pasto era consuetudine immancabile terminare con qualcosa di dolce e le donne a quei tempi avevano in cucina, le loro rivincite con i mariti autoritari.

In quello spazio riuscivano ad esercitare il loro  potere e con i dolci sapevano come affondare dei colpi letali, la nonna e la mamma preparavano con le loro mani: biscotti, torte di mele, ciambelloni vari, castagnacci, pandi ramerini, cantucci. Facevano in modo che al nonno Dino e successivamente al babbo, non dovesse mai mancare, prima di alzarsi da tavola, questo punto esclamativo fatto di sapienza e dolcezza. E così anche io  sono cresciuto con queste abitudini familiari..

Solo per il compleanno la storia cambiava e non potevamo prescindere dal festeggiare senza spengere le candeline su una torta acquistata in pasticceria, un modo forse per rendere ancora più eccezionale la festa..

A Campi, appunto, la pasticceria era il Ballerini da Elivio, c’erano anche altre pasticcerie, ma per i compleanni i campigiani, a partire dagli anni 20 in poi, andavano da lui..

Allora i dolci della festa  erano i classici: Marengo, Millefoglie, Saint Honore’, Fedora o Zuccotto.

Fra questi lo Zuccotto era di gran lunga il mio preferito..

Lo Zuccotto fiorentino

Lo zuccotto fiorentino

Aveva tutto per piacermi. L’ equilibrio fra la consistenza esterna del pandispagna e la parte fredda interna fatta di panna e cacao, legati dalla nota alcolica della farcia all’alkermes.Una specie di torta gelato con sfumature di sapori e colori come un arcobaleno di gusti speciali, che sommata alle candeline da spengere e al brindisi con la “sciampagna” (come la Nonna Adalgisa usava chiamare lo spumante dolce), riempiva  sempre il mio cuore di bambino.

Foto di un mio compleanno dove si brinda con sciampagna

Sedimentavano cosi nel profondo, sensazioni e attimi preziosi, che oggi riaffiorano nei ricordi di adulto..Proprio questi preziosi ricordi, uniti alla passione per la cucina, hanno fatto si che negli anni abbia maturato la voglia di farlo in casa da me e riproporlo come un dolce di compleanno per i miei figli.

Una specie di doppio regalo lo Zuccotto, inteso come sublimazione della festa e  contenuto affettivo legato al passato, con la speranza che in qualche modo  significhi, anche per loro, qualcosa in più, di un buon dessert.

Ho anche ricercato un po di informazioni su questo dolce e  quello che ho scoperto ha come dire aggiunto un carico di fascino e bontà ulteriore al prodotto. La storia racconta che Bernardo Buontalenti architetto, artista fiorentino del XVI secolo avesse prima contribuito alla costruzione di varie ghiacciaie in Firenze, tipo alcune nelle grotte che portano il suo nome a Boboli. Il suo intento era di conservare e raffreddare il cibo.Proprio con quel ghiaccio riuscí a trovare il modo di produrre un primo gelato rudimentale.. Sperimentò una  miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un goccio di vino, il risultato ottenuto grazie all’uso di materie grasse fu un dolce freddo più vellutato e gradevole al palato. 

Buontalenti era un cuoco provetto e si racconta che Caterina dei Medici regina di Francia lo incaricò di organizzare una lussuosa festa in onore di una delegazione spagnola ospite e gli chiese di sorprendere tutti con qualcosa di “meraviglioso”..

Buontalenti così s’inventò questo dolce a cui dette il nome di Zuccotto grazie alla forma  di un elmo chiodato dell’esercito della regina, così chiamato. Il primo nome fu infatti “Elmo di Caterina“.

Ma ci sono anche altre versioni a riguardo, tipo che il rosso porpora dell’alkermes e la forma, somigliasse al copricapo dei vescovi che veniva chiamato zucchetto. La prima ricetta prevedeva all’interno del rivestimento in pandispagna ricotta, uova, ghiaccio, canditi di Artimino, fave di cacao tritate e Alkermes.

Tornando ad oggi non possiamo quindi pensare di preparare un dolce così,  senza averne profondo rispetto e un buon risultato non può altro che renderci orgogliosi.

In fondo con ogni vecchia ricetta che andiamo a riprodurre, non facciamo altro che attivare il meccanismo dei nostri ricordi cari o delle tradizioni, cerchiamo di mantenerli in vita, di rispolverare un qualcosa di prezioso perché non vada perduto o rovinato dal tempo.

Le versioni si sono diversificate nel tempo  e attualmente possiamo variare e riempire il buon vecchio elmo di tanti ingredienti diversi rendendo ugualmente onore a Bernardo Buontalenti.

La mia versione per il compleanno di Greta mia figlia è la seguente: Un pandispagna classico al cioccolato, ripieno di uno strato di panna montata con scorze di arancia candita, mirtilli rossi al vinsanto e pezzetti di cioccolato fondente, e uno panna e cacao amaro. Farcia zucchero e alkermes.

Buon Appettito!