“Non è il mangiare, è il rimangiare. Non è il bere, è il ribere”.

Di Lara Fantoni

Sono modi di dire da cui traspare una caratteristica riconosciuta ai fiorentini quanto ai piaceri del palato: Firenze a tavola è una città parca, frugale, che aborre gli sprechi e sfrutta al massimo le materie prime, con poche concessioni al lusso e agli sfizi.

A Firenze non si esagera (forse sarebbe meglio dire non si esagerava… ma questo è un diario e parliamo di quel che è come di quel che è stato!): si mangia il necessario, se c’è, e un tempo capitava che non ci fosse neanche quello.

Non per niente la maschera tradizionale fiorentina, l’ultima a essere creata e recepita dalla Commedia dell’arte, si chiamava Stenterello ed è un omino appunto stento, scarno e gracile, che ha sempre fame perché gli mancano sia il pane che il companatico.

Anche l’Artusi ricorda che Stenterello dalla fame che aveva considerava una golosità il “tondone”, una pastella di acqua e farina fritta nell’olio o nello strutto: praticamente un surrogato del pane. 

Firenze e la tradizione!

 

Alla base della cucina tradizionale fiorentina e ancora perfettamente leggibili nei piatti di famiglia ci sono i legami forti con il contado e la sua economia di sussistenza a base di pane, patate, legumi e verdure, insomma carboidrati e fibre per riempire la pancia!.

Carne poca e spesso “rifatta”, ovvero infarinata e rosolata nell’olio, poi ripassata con salsa di pomodoro e aromi per aumentarne volume e sapore e nascondere una consistenza non proprio tenera.

Magari un po’ di carne da cortile: pollo, coniglio, piccione, e poi le frattaglie come fegato, trippa, lampredotto, con le declinazioni erotiche poppa e matrice, e la carne di maiale sia fresca (si dice che l’arista sia nata proprio qua) che conservata nei salumi.

E la bistecca alla fiorentina? E il rosbiffe?

Sì certo, ci sono anche quelli, ma vengono da tutt’altre storie, storie di banchetti sontuosi e di ricchezze esibite: sono eccezioni insomma, che nell’abbondanza del secondo dopoguerra son diventati, in particolare la bistecca, un must irrinunciabile in certe occasioni anche per chi ricco non è. 

 

A Firenze non solo tradizione

 

Ma a Firenze non c’è solo la cucina della tradizione: Firenze è una città aperta, accogliente anche se a volte non pare, e per le strade, nelle piazze, su per le scale dei palazzi e nei posti pubblici si sentono i profumi dei mangiari di mezzo mondo.

E qualche volta capitano contaminazioni particolarmente felici, come il cuscus piccante con aglio e cavolo nero, o il sushi di carne (provati da chi scrive con somma soddisfazione).   

Per tornare a Stenterello, che mangiava poco ma aveva la tendenza ad alzare un po’ il gomito, forse per dimenticare la fame, ecco anche questa tradizione continua.

A Firenze si mangia con misura ma si beve tanto e volentieri, e anche bene: pensiamo alla qualità dei vini del territorio, il Chianti nelle varie denominazioni in primis, ma anche ai superalcolici e alla birra che arrivano da tutto il mondo e da dietro l’angolo, come certi gin prodotti nelle campagne circostanti e certe produzioni di birra artigianale. 

 

Ecco il Diario Popolare

 

Ecco, al Diario popolare piacerebbe che in tanti raccontaste un ricordo, un’impresa, un’esperienza legata al cibo a Firenze e zone vicine.

Ci piacerebbe leggere, o ascoltarvi narrare in video, di quella volta che l’odore del soffritto per strada una domenica mattina vi ha fatto sentire più acuta la presenza, o l’assenza, di una nonna, o di quel gelato che vi ricorda un amore bambino.

Lo sfrigolare appetitoso del sale con l’aceto e l’olio nel radicchio di campo; la sensazione di cosa buona e giusta che dà il pane mangiato ancora caldo staccandolo dal filone.

Il viaggio spaziotemporale che fa fare sedersi a tavola e condividere il cibo con chi viene da lontano e ti offre quel che ha, perché è la cosa più naturale da fare.

Lo stupore e il sapore antico e insieme appena nato dell’olio appena esce dal frantoio.

E sì, perché no? magari anche di qualche epica bevuta: basta che il vino fosse di quello buono!

 

 

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